菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，菌落总数是指在需氧情况下，37℃培养48小时，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。由于厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，而是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。下面就将对菌落总数的检测进行详细介绍。

菌落总数检测项目

关于菌落总数，可对其提供杂菌数、需氧菌数、菌落总数等检测项目。

同时可对细菌、食品、空气、霉菌、奶粉、茶叶、水质、饮品等进行菌落总数的检测。

菌落总数检测方法

菌落总数的检测方法主要有三种：平皿法、薄膜过滤法和最可能数法（MPN法）。其中，平皿法又可分为倾注平皿法和涂布平皿法。这些方法各有适用范围和操作特点，具体选择哪种方法取决于样品的类型、预期的污染度以及检测的精确度要求。

1、平皿法

适用于污染度较高的样品，通过将样品均匀涂布或倾注在平板上，经过一定时间的培养后计数菌落。

2、薄膜过滤法

适用于液体样品，特别是污染度一般的样品，通过将样品通过薄膜过滤后培养计数。

3、MPN法

适用于微生物计数时精确度较差的情况，如某些微生物污染度很小的样品，通过统计最可能数的菌落来估计样品中的菌落总数。

在实际应用中，根据样品的污染度情况选择合适的菌落总数测试操作方法。

菌落总数检测步骤

菌落总数的检测步骤主要包括以下几个关键环节：

1、样品制备与稀释

首先，需要对样品进行均质处理，以使样品中的微生物均匀分布。根据样品的类型和性质，选择合适的稀释液（如生理盐水或磷酸盐缓冲液）进行稀释，以获得适宜的菌落计数范围。

2、倒平板

将稀释后的样品液与琼脂培养基混合，并倾注到培养皿中，使培养基凝固。

3、培养

将凝固后的平板倒置放入培养箱中，在适宜的温度下培养一定时间（通常为48小时），以促进微生物的生长。

4、菌落计数

培养结束后，观察并计数每个平板上的菌落数。选取菌落数在30CFU到300CFU之间的平板进行计数，低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的平板可记录为多不可计。

5、计算菌落总数

根据稀释倍数和每个平板的菌落数，计算每克（或每毫升）原始样品中的菌落总数。

此外，还需要注意一些细节和操作规范，如使用无菌操作、选择适宜的培养基和温度、以及正确的计数方法等，以确保结果的准确性。

菌落总数检测标准(部分)

1、DB15/T 1850-2020 动物垫料中菌落总数检测

2、GB/T 12661-2008 纸和纸板菌落总数的测定

3、SN/T 0168-2015 进出口食品中菌落总数计数方法

4、SN/T 1749-2006 鲜乳中菌落总数快速测定阻抗法

5、DB34/T 3993-2021 生鲜乳中菌落总数控制技术规程

6、NY/T 4052-2021 生牛乳菌落总数控制技术规范

7、DB32/T 3395-2018 鸡孵化厂菌落总数检测与评判

8、T/TDSTIA 013-2019 生乳中菌落总数控制技术规范

9、DIN 54379:1992-04 纸和纸板测试；菌落总数的测定

10、DB44/T 1163-2013 水中菌落总数复合酶底物检测方法

11、T/GXAIA 001-2023 鲜米粉中菌落总数的快速计数法

12、GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验.菌落总数测定

13、SN/T 4544.2-2022 商品化试剂盒检测方法 菌落总数 方法二

14、T/HBFIA 0031-2022 水中菌落总数的测定 显色平板计数法

15、T/CGCC 58-2021 食品中菌落总数的快速测定 测试片法

16、T/SSFS 0008-2023 食品中菌落总数的快速测定 测试片法

17、SN/T 1897-2007 食品中菌落总数的测定Petrifilm TM 测试片法

18、T/JAASS 46-2022 用于菌落总数测定的禽胴体淋洗处理操作规程

19、DB61/T 1001.2-2015 保健用品微生物限度检查 第2部分：菌落总数测定

20、DB22/T 394.1-2017 保健用品微生物检验方法 第1部分：菌落总数测定

21、GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

22、SN/T 4656.5-2016 进出口纺织品生物安全检验方法 第5部分：菌落总数

总之，通过菌落总数的检测，可以用来判断食品在生产过程中是否符合卫生要求，从而对被检样品做出适当的卫生学评价。同时菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，食品中细菌总数越多，表明该食品受污染程度越重，腐败变质的可能性越大。此外，菌落总数的检测对于保障食品安全、预防食源性疾病、促进食品卫生质量的提高具有重要意义。